法式马卡龙

1 人做过这道菜
来源于一位出国留学多年的老师之手,曾经职位多次行政主厨,配方难得。

用料  

杏仁粉 63g
糖粉 113g
蛋白 55g
白糖 15g

法式马卡龙的做法  

  1. 将糖粉和杏仁粉充分混合,进行1到两次过筛,(筛子不要太细) 如果加入色粉则同等量代替杏仁粉,混合均匀后放置一旁。

    法式马卡龙的做法 步骤1
  2. 蛋白的打发,将白糖分为三次不同时段加入蛋白,打到蛋白发硬,提起时形成小尖,而不掉落,也说明打发完成。

    法式马卡龙的做法 步骤2
  3. 蛋白最好分为三次加入混合好的杏仁粉中。第一次用压拌的手法使得面糊均匀。第二次用切拌的手法减少消泡。第三次使用翻拌手法。

    法式马卡龙的做法 步骤3
  4. 最后一步使得面糊成飘带状。

    法式马卡龙的做法 步骤4
  5. 装入裱花袋。

    法式马卡龙的做法 步骤5
  6. 裱花嘴用中号,挤成3CM直径左右的小圆,静置3分钟左右,用牙签去除表面的小泡。

    法式马卡龙的做法 步骤6
  7. 放入提前预热的烤箱45℃左右,没有风炉没关系,我也没用风炉。大概在30分钟左右,小马表面出现一层皮,怎样去判断,是否有弹性,或者用手去感受表皮变硬,说明凉皮完成。

    法式马卡龙的做法 步骤7
  8. 放入烤箱时在你的烤盘下多加一层烤盘,主要是防止底火过高,底火过高以后小马的裙边就不会体现出来,如果没有多余的烤盘,就降低底火,这样也可以。

    法式马卡龙的做法 步骤8
  9. 面火在160左右,底火在150左右,温度不要过高,新手可以尝试面火155,底火145烘烤时间定位15分钟,可以加长1到2分钟。

    法式马卡龙的做法 步骤9
  10. 怎样去判断是否好了就用手去推它,而没有明显的晃动,就说明烤好了。

    法式马卡龙的做法 步骤10
  11. 夹心大家可以尝试一下巧克力加淡奶油1:1

    法式马卡龙的做法 步骤11
  12. 欢迎大家留言评论。

    法式马卡龙的做法 步骤12

小贴士

蛋白打发,面糊的混合,凉皮的时间,烘烤的时间,温度的把控,空气湿度的把控,完成成品后需要将加上夹心的小马密封保存6到12个小时就可以食用了。

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626 收藏


法式马卡龙的答疑

  • Katrinj-xin  3天前  
    2
    没看懂
    作者回复 2天前  
    哪里没懂呢
  • 溜达香水  昨天  
    1
    不懂得什么是压拌,切拌,翻拌,老师发个视频吧,谢谢啦!
    作者回复 12小时前  
    压拌:就是用刮刀反复将面糊磨平消泡的过程。切拌:像切菜一样来回切。
  • 昦澤  3天前  
    1
    精致
    作者回复 2天前  
    加油
  • JockeyM  3天前  
    1
    好低哟,蕾丝裙比蛋糕部分还高?
    作者回复 2天前  
    正宗的马卡裙边会出来的
  • Niu_6mbe  2天前  
    0
    放哪层啊
    作者回复 12小时前  
    放中间

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